Světelná degradace piva a tvorba letinkové příchuti

Autoři

  • J. Škoda Katedra chemické fyziky a optiky, Matematicko-fyzikální fakulta, Univerzita Karlova v Praze, Praha
  • P. Gabriel Katedra chemické fyziky a optiky, Matematicko-fyzikální fakulta, Univerzita Karlova v Praze, Praha
  • M. Dienstbier Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha

Klíčová slova:

pivo, fotodegradace, letinková příchuť

Abstrakt

Beer as well as all other non-distilled fermented beverages suffers from light induced chemical changes which result in flavor degradation. As a consequence, specific off‑flavor called lightstruck (skunky) is developed in beer exposed to light. The compound responsible for skunky flavor is 3-methylbut-2-en-1-thiol. The present review summarizes the knowledge about light induced beer aging. It focuses on the chemical composition of substances affecting the degradation processes in beer, mechanisms of lightstruck flavor formation, history of the study of these processes and finally the possibilities of controlling and reducing the lightstruck flavor formation.

Stahování

Publikováno

15.02.2016

Jak citovat

Škoda, J., Gabriel, P., & Dienstbier, M. (2016). Světelná degradace piva a tvorba letinkové příchuti. Chemické Listy, 110(2), 112–117. Získáno z http://ww.chemicke-listy.cz/ojs3/index.php/chemicke-listy/article/view/231

Číslo

Sekce

Články

Nejaktuálnější články stejného autora (stejných autorů)