Fyzikálně chemické charakteristiky kompozitní směsi pšenice-chia

Autoři

  • I. Švec Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha
  • M. Hrušková Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha
  • I. Jurinová Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha

Klíčová slova:

pšeničná mouka, chia, kompozitní směs, retenční kapacita, penetrace střídy, analýza obrazu

Abstrakt

Chia flour from white and brown seeds were added to wheat flour in dry or hydrated form, bringing non-gluten proteins and non-starch polysaccharides (while changing retention capacities of sucrose and lactic acid). The dough extensigraph elasticity increased resulting in a softer bread crumb. Crumb texture was affected by a soft decrease in the mean cell areas and an increase in cell densities.

Stahování

Publikováno

15.12.2014

Jak citovat

Švec, I., Hrušková, M., & Jurinová, I. (2014). Fyzikálně chemické charakteristiky kompozitní směsi pšenice-chia. Chemické Listy, 108(12), 1158–1161. Získáno z http://ww.chemicke-listy.cz/ojs3/index.php/chemicke-listy/article/view/427

Číslo

Vol 108 No 12 (2014)

Sekce

Články