Stanovení organických kyselin ve speciálních pivech a nápojích na bázi piva pomocí kapilární izotachoforézy

Abstrakt

Organic acids in beer affect beer quality, including organoleptic properties and colloidal stability. A large proportion of the total organic acids in beer comes from the wort, while the rest is produced or transformed by yeast metabolism. Concentrations of five organic acids were determined in selected types of beer. Malic, succinic, citric, acetic and lactic acids were quantified. The concentration of acids varies according to the type of beer. The determination was made by the capillary isotachophoresis.

Organické kyseliny v pivu mají vliv na kvalitu piva, včetně organoleptických vlastností a koloidní stability. Velká část celkových organických kyselin v pivu pochází z mladiny, zatímco zbytek vzniká nebo se přeměňuje v důsledku metabolismu kvasinek. Ve vybraných druzích piva byly stanoveny koncentrace pěti organických kyselin. Kvantifikována byla jablečná, jantarová, citronová, octová a mléčná kyselina. Koncentrace kyselin se liší vzhledem k druhu piva. Nejvyšší koncentrace mléčné kyseliny byla nalezena v kyselých a ovocných pivech. Nejvíce citronové kyseliny obsahovaly radlery a ovocná piva. Nejvyšší koncentrace octové kyseliny byla nalezena v ovocných pivech. Vyšší koncentraci jablečné kyseliny měla kyselá a ovocná piva. Nejvíce jantarové kyseliny obsahovala piva typu Ale a ovocná piva. Stanovení bylo provedeno metodou kapilární izotachoforézy. Bylo zjištěno, že stanovení koncentrace organických kyselin v souvislosti se statistickým vyhodnocením by mohlo být vhodnou metodou pro kontrolu technologie výroby piva, případně autenticity přídavku ovocného podílu do radlerů a ovocných piv.